60 bin kişi 14 yıl boyunca takip edilerek bu sonuca ulaşıldı…

Haftada en az iki kez meşrubat içenlerde pankreas kanseri riskinin çok daha fazla olduğu bildirildi.

Singapur’da yapılan, 60 bin civarında kişiyi kapsayan araştırmada, meşrubat yerine daha ziyade meyve suyu içenlerde ise bu riskte artış bulunmadığı belirtildi.

Araştırma başkanı Minnesota Üniversitesinden Mark Pereira, meşrubatlardaki yüksek seviyedeki şekerin vücutta insülini artırıyor ve bunun da pankreas kanser hücrelerinin oluşumuna katkıda bulunuyor olabileceğini söyledi.

“Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention” dergisinde yayımlanan araştırmada, söz konusu 60 bin kişi 14 yıl boyunca takip edildi.

Zaman içinde gönüllülerden 140′ında pankreas kanseri görüldü. Pankreas kanserine yakalananların yüzde 87′sinin haftada 2 veya daha fazla meşrubat içme alışkanlıklarını olduğu tespit edildi.

Daha önce yapılan bazı araştırmalarda da pankreas kanseriyle kırmızı et, özellikle de çok kızarmış ve kavrulmuş et arasında bağlantı bulunmuştu.

Pankreas kanseri, en öldürücü kanser türleri arasında bulunuyor.

Amerikan Kanser Derneği’ne göre, pankreas kanserlilerin 5 yıl yaşama oranı sadece yüzde 5.

Bazı bilim adamları, yüksek şeker tüketiminin bazı türdeki kanserleri tetiklediğini düşünüyorlar.(Nethaber)

Fransa’da piyasaya sürülen ve içildiği anda kandaki alkol oranını sıfıra indiren Outox tartışma yarattı.

İçildiği anda kandaki alkol oranını sıfıra düşürdüğü iddia edilen içecek, bu hafta Fransa’da piyasaya sürülmesinin ardından büyük bir tartışma yarattı

Outox adlı içeceğin üreticileri, içeceği “devrimsel bir ürün” diye nitelendirirken; doktorlar, sağlık ve güvenlik kampanyacıları büyük şüpheyle yaklaştıkları bu ürünün bilimsel araştırmalarının yapılmadığını, insan sağlığı için zararlı olabileceğini, aynı zamanda insanları daha fazla alkol tüketmeye ve alkollü araç kullanmaya teşvik edeceğini belirtti.

İçeceğin “sihirli formül” diye tanımladıkları içeriğini açıklamak istemeyen Outox firmasının temsilcisiyse gereken tüm tıbbi testleri yaptıklarını ve aldıkları sonuçların kesin olduğunu söyledi. Outox firması içeceğin farklı sürümlerini Kanada ve çeşitli ülkelerde de satışa çıkardı. Fransa Sağlık Bakanlığı yetkilileri yaptıkları açıklamada, içeceğin sağlığa zararlı olduğu ispatlanmadıkça bir yasağın mümkün olmadığını belirtti.(Nethaber)

Bardak Yıkama Sepeti Ne İşe Yarar?

Bardakların düzenli bir şekilde yıkanmasını,yıkama esnasında bardakların birbirlerine çarpıp kırılmasını yada çizilmesini engellemek amaçlı kullanılır. Bardakların çeşidi olduğu gibi bu basketlerin (sepetlerin) de çeşidi vardır. ,

Basketlerin her bardağa uyumunu sağlamak için yükseltici aparatlar eklenerek basketin boyutunu değiştirip her çeşit bardağı zayisiz yıkamayı sağlar

Aşağıda Bardağın basketlere dizim standartları gözterilmiştir.

Fincan altlıkları ve fıncanlar kendi basketınde yıkanmalı.Şekildeki basketlerde soft bardakları,rakı,bira,kokteyl, juice,şarap,şampanya vb bardaklar yıkanmalıdır.,

Dişli basketlerde yıkanması gerekenler fıncan altı ,shot bardakları, kaşık sepetlerınde kahve ve çay kaşıkları vb.

Şekildeki basketlere koyulması gereken soft bardakları,rakı,bira,kokteyl, juice,şarap,şampanya vb bardaklar yıkanmalıdır.,

Şekildeki dizilim kesinlikle yanlış olup büyük zayilere sebep olmaktadır.

Konu Mankeni : Uğur Baştürk

Fotoğraf: Fatih Tamcı

Proje: Gökhan Karasu

BARTEAM  01.09.2010

Toplumun gelişmesini ve büyümesini tetikleyen, bireylerin tek tek mutluluğu, başarısı, geleceğe umutla bakışıdır nihayetinde. Modern yaşama geçişle birlikte her alanda olduğu üzere, çalışma yaşamı, işveren işçi ilişkileri konularında da prensipler belirlenmiş.Bunlar;

1. Ekip fertleri her şeye koşmalı.

Bu benim işim değil yerine, bu benim işim diyen fertler. çalışanlar akan kanı duracak tampon gibi olmalıdır. Nereye yardıma ihtiyaç varsa oraya koşmalıdır.

2.Ekipteki insanlar yaptıkları işlerde yetkili olmalıdır.

3. Ekip elemanları içinde yer almalısınız.

4. Ekip elemanlarınızı insanları sevenlerden oluşturun.

Çünkü hizmet anlayışı olmayan birisini işe alıp eğitmeye çalışmak bir kediye şarkı söylemeyi öğretmeye çalışmak gibidir.Bu sizin zamanınızı alırken kediye eziyet etmekten başka bir şeye yaramaz.

5. Ekip elemanlarınızın müşteriye hizmet anlayışı olmalı.

6. Ekip elemanlarınız bir aile gibi olmalıdır.

7. Ekip elemanlarınızın hepsi hizmette dakik olmalıdır.

8. Ekip elemanlarınızı yaptıklarından dolayı takdir etmelisiniz.

Eğer gösterilen gayreti takdir etmezsen , olsa olsa vasat bir verim elde edersin. Onlara daha iyi ve huzurlu çalışma imkanı sunarak , söz ve davranışlarınızla takdir.

9. Ekip elemanlarınız müşterinin mümkün olan en iyi hizmeti alması için yeterince esnek olabilmelidir.

10. Ekip elemanları iletişimi bilmelidir. Bu konuda yetiştirilmelidir.

11. Ekip elemanları güler yüzlü olmalıdır.

Yalnızca bakma, gör ,

Yalnızca duyma, dinle

Yalnızca konuşma, iletişim kur.

Eger neyi yanlış yaptığımızı bize söylemezseniz , düzeltmek içinde şansımız olmaz.

12. İşyerinizdeki insanlarla yüz yüze gelen elemanlarınız çok önemlidir.

Her gün yüzlerce müşteriyle yüz yüze gelir ve şirketinizi ya batırır ya çıkarır .

13. Müşterinin düşüncesini almanız çok önemlidir.

14. Müşterinizin kişisel ihtiyaçlarına dikkat etmeniz de önemli bir noktadır.

15. Müşteriye teşekkür mektubu , bu da önemli bir noktadır.

kaynak:RÜYA ŞENTÜRK

PASTA VE YEMEK | YİYECEK İÇEÇEK ADINA HERŞEY

Kullanıma Hazırlanması ve Kullanımı Otellerin, restoranların, birahanelerin ve bira evlerinin tümünde kullanılır. Kullanımı basit olmasına karşın temizliği ve bakımı dikkat ve hijyen isteyen bir makinedir. Genelde bira üreticileri kendi biralarını satmalarını şart koşarak bu makineyi işletmelere ücretsiz vermekte ve bakımını da yine ücretsiz yapmaktadır. Kasalarca birayı soğutmaktansa serpantin kullanmak daha akıllıcadır. 

Serpantin: Biranın içinden geçerken soğuduğu bir soğutucudur. İçerisinde soğuk su dolu bir havuz vardır. Bu havuzun üzerinde, suyun donmaması için karıştıran bir karıştırıcı motor vardır. Bu havuzun içerisinde helezon şeklinde döşenmiş borular vardır. Bira borular içerisinden geçer ve geçerken soğur.

Adaptör: Fıçının içerisine CO2 basarak, fıçı içerisindeki biranın fıçıdan serpartine gitmesini sağlar.

İzolasyonlu Hortum: Bu hortum biranın serpantinden kuleye kadar soğuk bir şekilde taşınmasını sağlar. Birayı kuleye taşıyan hortum, içerisinden soğuk su geçen hortumlar tarafından çevrelenmiştir. Bu sayede bira, serpatinden fıçı kulesine kadar soğuk taşınmış olur. Basınç düşürücü: Üzerinde 2 adet manometre bulunan ve CO2 tüpünden, spiral hortum vasıtasıyla gelen yüksek basınçtaki CO2 gazının basıncını düşürmeye yarayan bir aparattır. Üzerindeki manometrelerden birisi CO2 tüpünde bulunan gazın miktarını, diğeri ise fıçı içerisindeki basıncı gösterir.

Spiral Hortum: CO2 tüpünde bulanan yüksek basınçtaki gazın basınç düşürücüye aktarılmasını sağlayan hortumdur.

Nipel: Sistemde bulunan tüm hortumlar nipel adı verilen çeşitli boy ve şekillerdeki bağlantı aparatları ile birbirine bağlanır.

CO2 Tüpü: İçinde yüksek basınçta CO2 gazı bulunan tüptür.

Fıçı: 50 lt ve 30 lt olmak üzere iki çeşittir. Genelde 50 lt kullanılır.

Kule: Biranın servis edildiği musluktur.

Fıçı Bira Tesisi Kurulumu
CO2 tüpleri ve fıçılar yuvarlanmadan ve darbe görmeden taşınmalıdır. Her ihtimale karşı değiştirilecek olan tüpler ve fıçılar yarım saat dinlendirildikten sonra takılmalıdır. CO2 tüpü mümkünse müşterinin bulunduğu mahallin dışında, duvara dayalı ve dik durumda tutulmalı, olası bir devrilmeyi önlemek için duvara sabit bir biçimde bağlanmalıdır. Ayrıca, tüpün güneşte bırakılmaması, ocak, soba, kalorifer gibi ısı kaynaklarından uzak tutulması gerekir. Aksi halde biranın tadı bozulur.

Hortumun CO2’ye Takılması
Gaz kaçağı olup olmadığı tüp tesise bağlanmadan önce, vana henüz kapalıyken kontrol edilmeli, kaçak var ise servise bildirilmeli ve tüp iade edilmelidir. Tüpte CO2 olup olmadığı vana hafif açılarak kontrol edilir ve vana tekrar kapatılır. Yüksek basınç sipiral hortumu uygun anahtarla tüpe bağlanır. Sipiral hortum takılırken contaları kontrol edilmelidir. Spiral hortumun diğer ucu basınç düşürücüye monte edilir. Basınç düşürücü mutlaka bir yere sabitlenmelidir. Aksi takdirde üzerinde bulunan manometreler çabuk kırılabilir ve doğru değerleri göstermeyebilir.

Adaptörün Yıkanması, Fıçının Hazırlanması
Basınç düşürücüden çıkan hortum ve bira taşıyacak hortum adaptöre bağlanır. Adaptörler, her yeni fıçı bağlanışından önce su ile yıkanarak temizlenmelidir. Daha sonra fıçının ağzındaki kapak açılarak adaptör bağlanmalıdır.

Adaptörün Fıçıya Takılması
Adaptör, önce kol üste ve serbest durumdayken yuvaya oturtulur ve sağa çevrilerek (Saat yönüne doğru) sıkıştırılır. Daha sonra kol aşağı indirilir. Bu işlemden sonra CO2 tüpünün vanası özellikle sonuna kadar açılmalıdır.

Soğutucunun hava alabilmesi için çevresi açık olmalı ve serin ortamda bulunmalıdır. Soğutucunun etrafında her yönden en az 25 cm’lik bir açıklık olmalıdır. Soğutucunun yanında dolu fıçı ve CO2 tüpü koyulmamalıdır. Aksi takdirde fıçı ve CO2 ısıya maruz kalacaktır. Kullanılacak priz daima toprak hatlı olmalıdır. Fiş hiçbir zaman prizden çekilmemeli, soğutucu zaman zaman kapatılmamalı, termostat ile oynanmamalıdır.

Soğutucu servisten en az üç saat önce çalıştırılmalıdır. Soğutucudaki suyun istenen ısıda olmaması biranın köpürmesine yol açar. Ayrıca soğutucudaki su seviyesi çok önemlidir. Servisin yoğun olmadığı zamanlarda mutlaka suyun seviyesi kontrol edilmeli, eksik ise tamamlanmalıdır.

Fıçı tesisinin kurulumu tamamlanmıştır. Kuleden bira çekmek için soğutulmuş bira bardağı 45 derecelik açı ile musluk altına tutulur. Bira musluğunun üzerindeki kol çekilerek bira akması sağlanır. Bardak doldukça bardağın eğimi azaltılır. Bardak üzerinde iki parmak köpük oluşacak şekilde doldurulur.

Fıçı Bira Tesisinin Bakımı

Fıçı bira tesisi günlük olarak bakım görmek zorundadır. Hijyen kurallarına uyulmadığı takdirde çabucak bozulacak olan bira zehirlenmeye dahi yol açabilir. Dolum yapılan çevre devamlı paspaslanmalıdır. Dolum tezgâhı her zaman silinerek temiz tutulmalıdır. Damlalık zaman zaman boşaltılıp yıkanmalıdır. İş bitiminde adaptör fıçıdan sökülüp yıkanır.

Daha sonra CO2 tüpünün vanası kapatılır ve hortumdaki hava alınır. Borudaki kalan bira boşaltılır. Bira geçen hortumun ucu temiz su musluğuna takılır ve kuledeki damlalıktan temiz su gelinceye kadar su akıtılır. Bu işlem her gün tekrarlanırsa bira mayasının hortumu tıkaması önlenmiş olur. Bir CO2 tüpü yaklaşık olarak 50 litrelik 10 – 12 fıçı bira tüketir. Ancak her gün mutlaka CO2 tüpünün basıncı kontrol edilmelidir. Bu basınç ideal olarak 2,5 kgcm2 ile 3,5 kgcm2 arasında olmalıdır. Basınç 2,5kgcm2’den aşağı düşerse mutlaka yedeği ile değiştirilmelidir.

Bundan başka bir de aylık bakım vardır. Aylık bakım bira dağıtıcı firmasının teknik elemanları aracılığıyla yapılır. Teknik eleman bira fıçısını çıkartıp yerine yanında getirdiği içi ilaçlı sıcak su dolu özel fıçısını takar. Bu fıçı içindeki su boşaltılıncaya kadar damlalığı açık tutar ve böylece gerekli temizliği bitirmiş olur. Bu tehlikeli bir iştir ve sadece yetkili servis elemanları aracığıyla yapılmalıdır.

Fıçı Biradaki Problemler
Problem
Sert Bira

1 – Depolama ısısının çok fazla olması
2 – Doldurma basıncının çok fazla olması
3 – Bira hattı hortumunun çok kısa veya uzun olması
4 – Gereksiz yere musluğun açılıp kapatılması
5 – Musluğun zayıf olması

Köpüklü Bira

1 – Depolama ısısının çok soğuk olması
2 – Yetersiz hava basıncı
3 – Adaptörde kaçak veya basınç hortumun delik olması
4 – Fıçının sıcak ortamda bulundurulması
5 – Serpantin soğutma görevini yapmaması
6 – Serpatinin termostatının derecesinin az olması

Bulanık Bira

1 – Hortumun eski ve kirli olması
2 – Musluğun aralıklı açılması ve fışkırmaya sebep olması
3 – Hortumun kıvrılması

F.AKKAŞ

Garnitür Nedir?
Garnitür kelimesi Fransızca’dan gelen bir kelime olup içkilerden sonra kokteyli süsleyen tamamlayıcılardır. Kokteyllerin rengini, tadını, kokusunu güzelleştirmek için içkilerle birlikte kullanılan yardımcı malzemelere garnitürler denir.

Garnitür Özellikleri
Hazırlanan içeceğin garnitürlenmesi ve süslenmesi son derece önemlidir. Birçok içeceğin garnitürleri klasikleşmiştir. Reçetede belirtilen şekillerde garnitürlenmeleri gerekir. Sadece güzel görünüşlü olması için içecekler kendilerine uymayan maddelerle garnitürlenmemelidir.

Garnitür ve Süslemenin Önemi
Garnitürlenmiş ve süslenerek hazırlanan içkiler göze daha hoş görünür ve zengin bir görünüm kazandırır. Genel olarak küçük garnitürler (kiraz, zeytin, arpacık soğan, küçük limon ve portakal kabuğu gibi) içeceklerin içine konur.

Barda Kullanılan Garnitürler
Barda kullanılan garnitülerin en önemlilerinden biri limondur. Limonun ana vatanı İtalya ve İspanya’dır. Daha çok sert içkilerde kullanılır. Bunun sebebi, sert içkilerin acımtırak tadını yumuşatmasıdır. Barda kullanılan garnitürlerin en çok kullanılanlarından biri de portakal ve mandalinadır. Bu garnitürlerin taze olarak kullanılmaları tercih sebebidir. Ancak dilimlenmiş mandalinanın konservesi de bulunmaktadır. Bunlar süsleme için çok uygundur. Portakal ve mandalina kokteyllere çok hoş bir rayiha verir. Ayrıca barlarda kokteyl kirazı da çok kullanılan bir garnitürdür. Bardağın kenarına konulduğu gibi kokteyl kirazı içkinin içine de konulabilir.

Diğer önemli garnitürler ise; tuz, karabiber, kırmızıbiber, sirke, zeytinyağı, ketçap, Worcestershire sos, tabasco, acısso sosları, toz ve pudra şekeri, taze krema ve süt, yeşil zeytin, konserve arpacık soğanı, çekilmiş kahve, kakao, yumurta, çubuk tarçın ve karanfil, hindistan cevizi, bitter çikolata, kuruyemişler, meyve suları, konserve şeftali, taze meyveler (greyfurt, elma, muz, çilek, üzüm) domates suyu, salatalık, havuç, küp ve talaş buz, grenadine, bitterler, çeşitli kola ve gazozlar, soda, tonik, şişe suyu, angostura bitter.

Garnitür Hazırlamada Kullanılacak Araçlar ve Kullanımı

Parizyen Kaşığı: Genellikle kavun, karpuz süslemeleri için kullanılmakla birlikte sert sebzeler de pekala şekillendirilebilir. İyi bir tahta gövde, kaliteli bir çelik ve pürüzsüz bir biçim bu kaşıkların kalite göstergesidir. Bazen sapın ucunda bir tek metal kısım görülürse de bunlar yerine sapın her iki ucuna da yerleştirilmiş iki kısımlı olanları tercih edilmelidir. İkili olanların kaşık kısımları farklı boylarda yapılır. Parizyen kaşıklarının klasik biçimi yuvarlak olmakla birlikte oval uçlu, hatta tırtıllı oval uçlu olanları da mevcuttur.

Şekillendirici Bıçaklar: Kısa saplı keskin veya tırtırlı ağızlı bıçaklardır. Açılıp kapanabilen modelleri de vardır.

Çekirdek Çıkarıcılar: Meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak için kullanılan ucu yuvarlak dekor aletidir.

Diğer Dekor Bıçakları
a. Meyve ve sebzelerin kabuklarını soymak için kullanılan dekor aletidir.
b. Meyveler için V uçlu dekor aletidir.
c. Narenciye kabuğundan şerit çıkarmak için dekor aletidir.
d. Şekillendirici dekor bıçağıdır.

Garnitür Şekilleri Ve Kullanımları

Peel: Limon, portakal gibi meyvelerin en dış kabuklarının 2-3 cm uzunluğunda soyularak kullanılmasıdır.

Twist: Twist yarım parmak büyüklüğünde kesilmiş uzun meyve kabuğunun sıkılması, Peel edilmiş kabukların bükülüp sıkılarak yağlı esanslarını bardaktaki içkiye sindirme işlemidir.

Zest: Kabukların sıkılması ile elde edilen meyve kabuklarının yağlı aroması.

Spiral: Bir meyve kabuğunun tamamının koparılmadan helezyon şeklinde soyulma işlemidir.

Tranş limon ve portakal dilimleri

C veya S şeklinde kesilen limon ve portakal dilimleri

Garnitür Malzemelerinin Bardağa Yerleştirilmesinde Dikkat Edilemesi Gereken Noktalar
Garnitür malzemelerini bardağa yerleştirirken çok büyük parçalar olmamasına dikkat edilir. Bu, misafirin kokteylini daha rahat içmesini sağlar.
Yenebilecek şeyler olmalı ve kesinlikle hijyenik olmalıdır. Mesela kabuklu meyve kullanıyorsak mutlaka çok iyi yıkanmış olmalıdır.
Eğer alkolsüz meyve kokteyli hazırlanacaksa kesinlikle hazır meyve suları kullanılmamalıdır. Kokteyl süslemelerinde kullanılan portakal, limon, mandalina, muz, şeftali, kayısı, kiraz, çilek, ananas, kivi gibi meyveler dilimlenmiş olarak küp şeklinde kesilerek küre yapılarak veya doğal halleriyle bırakılarak kullanılabilir.

Süslemede Kullanılan Diğer Garnitür Malzeme Çeşitleri Ve Kullanıma Hazırlanması
Barmenler büyük bir emek harcayarak hazırlamış olduğu kokteyllerinin konuklar tarafından daha çok beğenilmesi için yenilebilir garnitür malzemelerinin dışında, çeşitli bardak süsleme malzemeleri kullanırlar. Bu malzemeler; kokteylin tadını, kokusunu değiştirmek yerine konuğun göz zevkine hitap eden, hazırlanan kokteyllin daha estetik görünmesini sağlayan çeşitli süsleme araç gereçleridir. (Küçük şemsiyeler, maytaplar ve benzeri süsler)

Süsleme Malzemelerinin Bardağa Yerleştirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Süsleme yapılacak kokteylin özellikleri iyi bilinmelidir.
Süsleme, bardağın şekil ve boyutuna göre yapılmalı, süsleme malzemelerinin kokteylle uyumlu olmasına dikkat edilmelidir.
Süsleme yapılırken renk uyumuna dikkat edilmelidir.
Süsleme malzemelerinin boyutlarına dikkat edilmelidir.
İçme kamışları misafire dönük olmalıdır.
Süslemede aşırıya kaçılmamalıdır.
Kısa boy süsleme malzemeleri bardak kenarına takılan tranş limon veya portakal dilimine takılmalıdır.

Dry Martini gerçekten de kokteyller arasında en ünlü olanıdır. Ancak özellikle Türkiye’de bu kokteyl hakkında barmenler de tüketiciler de pek bilgili değiller. Bu yazıda Dry Martini hakkında bilmek isteyeceğiniz birçok şeyi bulabilirsiniz.

Tüm kokteyllerin başlangıcı ve kralı olarak kabul gören Dry Martini, tüm dünyada, bar mesleğinde bilinmesi gereken birinci, ana kokteyl konumundadır. Özellikle ABD’de kalburüstü kesimlerinin bu kokteylle karşı olan tutkuları, bu sınıf bireylerinin bu kokteylin bir asrı aşkın süredir gündemde kalmasını sağlayan sanki lobilerinde aldıkları misyoner bir kararmış gibi görülmektedir. Meslek hayatımda karşılaştığım zengin Amerikanlıların önemli bir bölümünün bu kokteyle karşı olan düşkünlüğü beni hep şaşırtmıştır.

En sakin bir Amerikalının birkaç yudum Dry Martini kokteyli içtikten sonra, “Bu martini dünkü ile aynı değil, bunu hemen değiştirin ve dün içtiğim Dry Martini’yi hazırlayan barmen hazırlasın” dediğini hatırlarım. Gerçekten de misafirin söylediği gibi bir gün öncesinde bulunan barmen o gün izinli olmasından dolayı yerine bakan barmenin hazırladığı kokteylde dry vermutu birkaç damla fazla kaçırdığına ben şahit olmuştum.

Yine Amerikalıların yoğun olduğu bir dönemde barıma gelen ve bana kartvizitini veren bir Amerikalıdan iş teklifi aldığımı sandığımda çok sevindiğimi hatırlarım. Ancak kartını incelediğimde hevesim kursağımda kalmıştı. Zira başında Dallas şapkası ve boynunda kordon kravat ile her halinden altın madenleri sahibi olduğunu belli eden adam bana sadece Dry Martini kokteyl reçetesi yazılı kartvizit vermişti.

Amerikalı ünlü yazar H. L. Mencken bu kokteyl için “Sone kadar mükemmel bir amerikan buluşu”demektedir. (İki dörtlü ve iki üçlüden oluşan, on dört dizeli bir batı şiir türü.). Amerika’nın ünlü deneme yazarı Elwyn Brooks White ‘sessizliğin iksiri’ olarak adlandırır. Sovyetler Birliği Komünist Partisi Genel Sekreteri ve bakanlar konseyi başkanı (1953 – 1964) Nikita Khrushchev bu kokteyl için “Amerika’nın öldürücü silahı” demiştir.

Çok kolay bir hazırlama biçimi olmasına karşın, gerek kokteyl kitaplarında, gerekse barmenin kendi reçetesinde standarttı olmayan, günümüzde Gin’in fazlalığı ile değil, sadece vermutun abartılı azlığı tartışılan bu kokteylin gerçeği nedir?

Öncelikle vurgulamak istediğim şey İzmir’in hemen güneyinden başlayıp, tüm Ege, Antalya ve doğu Akdeniz kıyılarını kapsayan araştırmalarımda Dry Martini kokteyl hazırlanması konusunda neredeyse yok denecek kadar az bilgiye sahip turizm ülkesinin Türkiye olduğunu üzülerek söyleyebilirim. Ancak işin daha ilginç yanı da bu kokteyle önem veren turistleri de yerli Dry Martini kokteyl reçetesine alıştırıp göndermek oluyor. Bazı küçük istisnalar haricinde tesislerin büyük çoğunluğunda bu kokteyl sorulduğunda bar görevlisinin şeykıra birkaç parça buz koyup içine İtalya’nın Martini & Rossi firmasının ünlü vermutu (Martini Dry Vermuth) boca edip şeyk yaparak buzları ile birlikte kokteyl bardağına (Martini bardağı değil) koyuyorlar. Yüzlerce kez yapmasından dolayı olsa gerek, kendinden emin ve hızlı bir şekilde hazırlanan bu kokteyl kırık buzlarla servis ediliyor. Gerçeği ile tek yakınlığı dry vermuth olan bu kokteylin patenti de bize ait.

Günümüzde standart, modern dry Martini 4/5 oranında Gin ve 1/5 oranında dry vermuth ve buz ile yapılır. Burada esas olan soğutmadan önce vermut lezzetinin çözülerek Gin’e karışmasıdır ve çözecek olan cin veya votkadır. Bu yüzden belli bir ritimde, aynı yönde karıştırmak gerekir. Bu karışım ‘straight up’ olarak bilinen bir Mixing bardağı veya şeykır’ın hazne kısmına konacak 5 – 6 parça buz ve bir bar kaşığı ile gerçekleşir. Şeykır ile klasik sallama yapılamaz. Zira bu tür karışımlarda buz hızlı bir erime yapacağından hem lezzeti bozar, hem yeterince vermutun çözülmesini engeller ve hava ile hızlı sürtünmeden dolayı içki içerisinde hava kabarcıkları oluşturur ki bu da hiç hoş görüntü değildir. Ne var ki gördüğüm birçok barmen defalarca oynamış ve seyredenler üstüne belli etki yapmış James Bond filmlerine rağmen ‘straight up’ karıştırma yerine hala ‘shake’ yapmayı yeğliyorlar.

Yeterince (8-10 saniye) karıştırılmış içkilerin bar süzgeci yardımı ile daha önce soğutulmuş bulunan Martini bardağına alınır buzsuz olarak alınır. Garnitür olarak ya yeşil kokteyl zeytin ya da düzgün kesilmiş limon kabuğu konur. Eğer limon kabuğu bardağa konmadan önce karışım yapılmış içkinin üstüne sıkılırsa, limon kabuğunda bulunan uçucu sitrik asit ve yağlar da Martini kokteyle ayrı bir lezzet katabilir.

Standart Martini’lerin diğer bir ana içkisini de Votka oluşturmaktadır. Öncelikle James Bond filmlerinden tanıdığımız Votka Martini’ler 1990 lı yıllarda daha fazla yaygınlaştı ve giderek Gin’in yerini almaya başlamıştı. Günümüzde barda Martini isteyen bir misafirin aklında Gin kadar Votka da vardır. Ancak klasik olarak bir dry Martini sorulduğunda tam olarak karşılığı Gin ile yapılanıdır. Zira votka ile yapılan ‘Votka Martini’ olarak kendi adı ile anılır. Bu Martini ‘Votkatini’ veya ‘kanguru (kangaroo)’ olarak da adlandırılır.

Standart martinilerin oranlar 1/5 olarak yapılırken birçok asil içiciler vermut oranını çok daha aza indirmektedirler. ‘Dry’ kelimesinin vurgulanmasına bağlı olarak yapılan martini’ler neredeyse vermut kapağının bardağın üstünde gezdirilircesine azaltılması sonucu, buna bağlı olarak da bir çok hikayeyi yanında getiriyor. Sonuç olarak vermutu ne kadar azaltacağız?

Doğruluğu da tartışılan hikayelere bakalım, Günümüzde orijinal martini tam olarak bilinmemektedir. Ancak muhtemelen 2 ölçü tatlı vermut ve 1 ölçü Gin (tatlandırılmış Old Tom Gin), 2 atım maraschino cherry ve bir atım kadar da bitter ile hazırlanan, oldukça eski, tatlı ve benzer bir kokteyl olan Martinez ailesinden geldiği geniş ölçüde kabul edilmektedir. Martinez’in orijinali 1870 li yıllarda Kaliforniya’da ya da San Fransisko yakınlarında bulunan Martinez kasabasında olma ihtimali yüksektir. Martini kokteylin bazı özel versiyonları 19. yy da 1850 li yılların sonunda veya 1860 lı yılların başında Occidental Hotel de şöhretli ve sözü geçen bir barmen olarak çalışan Jerry Thomas tarafından yapılmıştır.

Amerika içki yasaklarının Martinisi, bugünün standartlarına göre oldukça fazla sek sayılmazdı. Yasağın feshiyle ve kaliteli cine kolayca ulaşılabilmesi ile, içecek, giderek daha da sekleşti. ‘Sek’ bir martini, göreli olarak daha az vermutlu olandır. İçine atılan buzun içkiye su olarak katkıda bulunacak olmasına rağmen, oldukça sek bir martininin, aslında bir bardak soğuk cin olduğunu söyleyebilirim.

Sekliğe doğru uzanan bu trend sonunda aşırılıklara vardı, ve içinde zeka ve bilgiye dair dokundurmalar olan martini anekdotlarına dönüştü. Artık Vermut şişesini bir bardağın üzerinde sallayarak yada ‘bir zamanlar evde vermut vardı’ gözlemlemesinde bulunarak martini hazırlanabilirdi. Winston Churchill, vermutu tamamen bırakmayı ve onun yerine yalnızca Fransa yönünde boyun eğmeyi tercih ederken general Patto ise cin şişesini İtalya yönünde koymayı önermişti. Ernest Hemingway ise martini ile karışık bir cin olan ve içindeki vermut oranı 15:1 olan ‘montgomery’yi sipariş etmeyi severdi.

1955 yılında sergilenen ve klasik bir yapıt olan ‘Auntie Mame’ adlı oyunda henüz ergen öncesi döneminde olmasına rağmen oldukça bilgili bir kişiliğe sahip olan Patrick Dennis, bardağa bir damla vermut dökerek ve sonrasında cinle bardağı doldurmadan önce vermutu dışarı atacak biçimde Martini’yi sipariş eder. Benzer şekilde, 1958 yapımı bir film olan ‘teacher’s pet’de, Clark Gable martiniyi nemlenmiş mantarı çıkarmadan önce vermut şişesini baş aşağı çevirir,ve bardağı cin ile doldurarak martiniyi karıştırır. Gerçeküstücü yönetmen olan Luis Buñuel, bu içkinin bir diğer destekçilerindendir. Oskar kazanan 1972 yapımı filmi ‘Burjuvazinin dayanılmaz çekiciliği’ne içkinin kişisel bir tarifini dahil edilmiştir, ki yönetmenin filme kattığı bu Martini tarifi ‘küpleri kaplamak’ olarak bilinen metottur. Bu metodun amacı biraz vermut lezzeti katmaktır; ayrı olarak vermut dökülür ve cin bardağa boşaltılmadan önce vermut geri boşaltılır. Buna ilaveten belli ölçüdeki vermutu püskürtmek için parfüm şişelerindekine benzer olarak püskürtme spreyleri de kullanılmıştır.

Titanic ve Dry Martini

Geçtiğimiz yüzyılın en büyük deniz kazası olarak bilinen Titanic faciasının Dry Martini kokteyl ile arasında bir bağ bulunduğunu biliyor musunuz?

Luigi, Amerika Birleşik Devletlerine Tinanic ile ulaşamadığı için ertesi günü tanrıya dua eden birkaç kişiden birisidir. Genç Luigi, 1912 yılında Titanic ile Amerika’ya gitmek için planlar yapmış, hatta parası olmadığı için de yolculuk boyunca çalışmak için de gemi ile anlaşmıştı. Umulmadık bir aksilik sonucu o gün gemiyi kaçırınca hayalleri de yıkılmıştı. Ancak birkaç gün sonra gelen haber Luigi’yi şok etmişti zira 14 – 15 Nisan gecesi dev Titanic gemisi bir buz dağına çarpmış ve 2224 yolcusu ile Atlantik Okyanusuna gömülmüştü. Bu tarihi kaza Luigi için bir yeniden doğuş biçimiydi.

Luigi bu olaydan yaklaşık bir yıl sonra ABD ye giderek New York’un saygın bir oteli olan Knickerbocker Hotel’in bar bölümünde çalışmaya başladı. Martini di Arma, yanında çalıştığı şef barmeniydi. Çalışkanlığı ve bir gün çok iyi bir barmen olmanın hırsı ile de sevilen Luigi, barmeni Arma’yı çok iyi izliyor, notlar alıyordu.

Devamlı gelen müşterileri arasında bir tarafta içtiği şampanya kokteyllerini eleştiren ve aşağılayan dönemin opera yıldızı Caruso, diğer tarafta ise devamlı olarak Knickerbocker’a özgü, Martini di Arma’nın yarattığı bir kokteyli içen ünlü iş adamı John D. Rockefeller vardı. Bu kokteylin ismi Martini’s Knickerbocker olarak geçiyordu. Bu kokteyl daha sonra üstünde çalışılarak Dry Martini olacaktır.

Bu arada bir not düşmek isterim, bilinenin aksine önce Dry Martini kokteyl bulunmadı, bu kokteyl grubu içinde bulunan diğer Martini kokteyller bulundu ve servisleri de yapıldı. Ancak Dry Martini kokteyl, bulunmasından kısa bir süre sonra tüm Martini kokteyllere üstünlük kurdu. Bu Martini grubu içinde bulunan bir kokteyl de Jerry Thomas tarafından yapılan “Sweet Martini (Martinez)” idi. Biz yine Dry Martini’ye dönelim.

John D. Rockefeller’ın beğeni ile içtiği Martini’s Knickerbocker, London Dry Gin ve Fransızların ünlü vermutu Dry Noilly Prat yarı yarıya konularak birkaç damla Orange Bitter ilavesi ile hazırlanıyordu. Şef barmen Martini’nin yaptığı bu karışımdan Orange Bitteri çıkaran, sadece vermut ve Gin’i Mixing Glass denilen bardağın içinde buz ile karıştırarak, soğutulmuş kokteyl bardağına döken kişi ise Luigi olmuştur. Yaptığı bu kokteyle isim olarak asıl yaratıcısı olan şefinin ismini verdi. Adı henüz Martini idi. Dry Martini kokteylin günümüzdeki görüntüsü ise değişiklikten hoşlanan müşteriler tarafından dizayn edildi. Önce karışımda bulunan Dry Vermuth azaltıldı, sonra ise alternatif olarak ince kesilmiş limon kabuğu garnitür olarak kokteyl bardağına atıldı.

Kültürü ve görgüsü ile birlikte cimriliği ile tanınan Rockefeller, bu kokteyli içtikten sonra o dönemlerde önemli bir değer taşıyan 25 sent’i bahşiş olarak bıraktığı Luigi’nin anıları arasındadır.

Martini binlerce barda en çok satılan bir numaralı kokteyl olarak görülmeye başlandı. 1928 senesinde çıkan Votka Martini (Votkatini) ya da Gibson, martini kokteylin hızını biraz yavaşlatmış olsa da yine de dünya barlarının Martini grubunda en gözde kokteyli olarak rağbet görmektedir. Luigi’nin yaptığı Martini kokteyl Gin ve vermutun yarı yarıya karışımından oluşmasından karşın, bu kokteylin çıkışından yaklaşık yirmi beş yıl sonra geliştirilen “Dry Martini” ve “Ultra Dry Martini” kokteyl giderek yaygınlaştı. Artık kokteylde bulunan Dry Vermuth oranı iyice düşmüş hatta damlalarla sayılır olmuştu. Günümüzde profesyonel bir barda Martini kokteyl yerine Dry Martini kokteyl hazırlanmaktadır.

Dry Martini’nin hikâyeleri arasında İtalyanların ünlü vermut firması olan Martini & Rossi firmasının ismi de geçmektedir. Bazı çevrelerce, Martini kökenli kokteyller isimleri bu firmadan almış olacağı düşünülse de Martini kokteyllerin yapıldığı ve isimlerini aldığı yıllarda bu vermut firması henüz dry vermuth üretimi yapmıyordu. O yıllarda sadece Fransız Noilly Prat firması vardı.

Dry Martini, Luigi’nin 1912 Nisan’ında Amerika’ya yapmak istediği seyahatin aksaması ile bu muhteşem kokteylin doğması arasında gezinen bir efsane olarak görülmektedir. Eğer Luigi Titanic’i kaçırmasa belki de kurtulan 669 yolcudan birisi olarak çalışkanlığı ile yine bir eser yaratırdı. Ancak çok iyi bilinen bir şey varsa o da yaratacağı eserin hiçbir zaman Dry Martini kokteyl olmayacağı idi.

Dry Martini

Gin : 4 cl
Bardak türü : Martini bardağı
Garnitür: Kokteyl zeytini.

Kendi acı suyu içinde bulunan kokteyl zeytini kürdana takılır. Akan suyun altında 1 – 2 saniye tutulur ve silkelenerek kokteylin içine atılır.

2. Limon kabuğu. Yıkanmış ve kurulanmış limondan beyazına fazla inmeden 1 cm enini geçmeyecek ve yaklaşık 5 cm boyunda limon kabuğu kesilir. Limon kabuğu bükülüp sıkılarak kokteyle atılır. Sıkılmış kabuğu isteyen bardağın ağzında gezdirebilir.
Notlar Bardağın büyüklüğüne göre ölçülerde oynama yapılabilinir. 1cl Gin’e 1 atım Vermuth olarak düşünün.
Kullanacağınız limonun pürüzsüz ve lekesiz olmasına dikkat ediniz.
Garnitürlerden birini tercih ediniz.
“Vodka Martini” istendiğinde Gin yerine Votka kullanılır.

Hazırlama : Önce küp buzlar Mixing Glass’a konur ve diğer malzemeler eklenir. Bar kaşığı ile 6 – 7 saniye karıştırılıp bar süzgeci yardımı ile daha önce soğutulmuş Martini bardağına süzülerek boşaltılır.

Diğer Martini’lerMartini, Regular Dry Martini gibi, dry vermuth miktarı isteğe bağlı olarak arttırılır (6 – 10 atım).
Martini Extra Dry Dry Martini gibi, dry vermuth miktarı isteğe bağlı olarak düşürülür (1 – 3 atım).
Martini Bone Dry Dry Martini vermuth yok, sadece Gin veya Vodka
Martini Sweet 2 cl Rosso Vermuth, 4 cl Gin veya Vodka
Gypsy Cocktail 4 cl Gin, 4 cl Rosso vermouth, garnitür olarak 1 kiraz
Gin and It 6 cl Gin, 3 cl Rosso vermouth
Martini Perfect 1cl Dry vermuth, 1 cl Tatlı vermuth, 4 cl Gin veya Vodka
Sphinx Cocktail 2 bk Dry vermouth, 2 bk Tatlı vermouth, 4 cl Gin

ŞARABIN DOĞRU SERVİSİ

Doğru Isı ve Servisi : Şarabı doğru servis edebilmek için öncelikle iyi bir tribüşon, temiz ve doğru bardak seçimi ve akılcı bir servis gereklidir. Bazı şarapların tortusunun dibe çökmesi veya ayrılması için şarabın önceden açılıp “nefes alması” sağlanmalı, bazılarının ise açıldıktan sonra hemen servis edilmesi gerekmektedir.

Tüm dünyada çoğunlukla şu hatalar yapılmaktadır;

1.   Beyaz şarapların çok fazla soğutularak servis edilmesi.

2.  Kırmızı şarapların çok fazla ısıtılarak servis edilmesi.

3.  Doğru şaraba doğru bardağın kullanılmaması.

Kırmızı Şarapların Servis Isısının Doğru Olması Çok Önemlidir.

20 C’de servis edilen bir kırmızı şarabın tadı yavan, düz, kendini bırakmış, kokusu hissedilemez durumdadır. İçerdiği alkol oranıda gerçeğinden daha fazla hissedilmektedir. (İlk koklandığı anda önce alkol kokusu sonrada çok az meyva kokusu hissedilir, şarabın fazla sıcak olmasından dolayı alkol diğer elementleri bastırır.)

Çoğu kırmızı şaraplar için ideal olan servis ısısı 16-18 C olmalıdır. Hafif kırmızı şaraplar “Beaujolais, Bardolino” gibiler genellikle 12 C’de servis edilmelidirler

Orta derecede güçlü kırmızı şaraplar hafif soğutulmuş yani 16-17 C’de servis edilmelidirler. Kuvvetli, güçlü yapıdaki kırmızı şaraplar (Margaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet Sauvignon gibiler) 18 C’ye kadar servis edilebilirler. (Şişeye dokunulduğunda “serinlik” hissedilmeli! Kesinlikle oda sıcaklığı değil).

Çoğu beyaz şaraplar için ideal olan servis ısısı, 12-14 C olmalıdır. Tüm beyaz şaraplar bu ısıda sahip oldukları yapıları doğru şekilde göstereceklerdir. 8 C’nin altında soğutulan bir beyaz şarabın özelliklerini tanımlamak çok zordur, bir Riesling ile bir Chardonnay arasındaki farkı dahi anlamak çok zorlaşır.

Şarabın Açılması, Nefes Alması, Havalandırılması :

Öncelikle sipariş edilen şarabın gösterilerek doğrulanması, onaylanması gerekmektedir. Müşteri onayladıktan sonra 2 hareketle şarabın kapsulü kesilip, çıkarılmalıdır. Şişeyi sol elle tutup, tribüşonu saat yönünde çevirerek mantara sokmak gerekmektedir. Tribüşonu mantarın tam ortasına gelecek şekilde sokulduğuna emin olmak gerek, aksi taktirde mantar çıkarılırken parçalanabilir, yarılabilir. Mantar şişeden çıkarılırken çok hafif bir sesle çıkarmak gerek, kesinlikle şampanya gibi gürültü çıkarılmamalı. Duruma göre şarabın nefes alması gerekirse, servis yapılmadan önce şarap açılıp bekletilir. ( Her zaman olmamakla birlikte )

Aşağıdaki temel kurallar gözönüne alınabilir;

1 yıldan daha az sürede üretilmiş beyaz şaraplar hemen servis edilebilir. Bunlar taze ve genç şaraplardır, bu şekilde içilebilirler. Üretim tarihi 2 ila 4 yıl arasında olan beyaz şaraplar 5 ila 10 dakika kadar, açıldıktan sonra nefes alması (hava ile temas) sağlanmalıdır. (Chablis ve beyaz Burgondiler gibi).

Basit, genç bazı kırmızı şaraplar açıldıktan hemen sonra servis edilmelidirler, Beaujolais gibi.

Orta kuvvetli kırmızı şaraplar, Chateneuf Du Pape, Gevrey Chambertin gibiler açıldıktan sonra 5 ila 10 dakika kadar bekletilip öyle içilmelidirler. Güçlü kırmızı şaraplar, Barolo, Hermitage, Bordo veya Barbaresco gibiler açıldıktan sonra en az 20-30 dakika bekletilip, servis edilmelidirler. Şarabın hava ile temasını hızlandırmak için sürahi de bu şaraplar için kullanılabilir.

Şarabın Yemekle Uyumu:

Temel kurallar şu şekilde sıralanabilir;

1- Genç şaraplar yıllanmış şaraplardan önce

2- Sek şaraplar tatlı şaraplardan önce

3- Beyaz şaraplar kırmızı şaraplardan önce

4- Kırmızı şaraplar kırmızı et ile, beyaz şaraplar balık veya beyaz et ile.

Fakat kişinin kişisel tercihi her zaman kuralların ötesindedir. Gözönüne alınması, gereken birkaç önemli soru vardır, bunlar;

Yenilen yemek basit mi, yoksa karmaşık tadlarımı sunuyor ?

Dünyada en çok bilinen “Chardonnay & cabernet Sauvignon” üzümlerinden yapılan muhteşem şaraplar istisnai bir yapısal bütünlük, farklılık ve müthiş bir lezzet derinliği verir. Bununla beraber “yemek şarabı” olarak görülmesi tek boyutludur.

Cabernet Sauvignon temel et, patates yemekleri, bonfile, ızgara kuzu ve bifteklerle mükemmel bir bütünlük sağlar.

Chardonnay ise balık yemekleriyle çok iyi bir bütünlük sağlar.

Şarapta ve yemekte asıl olan lezzetler nelerdir ?

Mükemmel bir şarabın seçimi sipariş verilen yemekte ne tür lezzetler bulabileceğinin bilinmesiyle olur. ( Siz bir garson olarak menünüzde bulundurduğunuz her bir yemeğin tadını ve lezzetini çok iyi bilmelisiniz )

Şarabın Yemekle Uyumu :

Kremalı, tereyağlı istakoz, balık veya tavuk veya dana etinin Chardonnay veya beyaz Burgondi ile bu kadar uyumlu olması bu şaraplarda aynı tadların ve kokuların bulunmasından ileri gelmektedir.

Diğer taraftan “bitki soslu” bir salata veya ızgara deniz ürünleri veya kabuklu deniz ürünleri ile en iyi Sauvignon Blanc, Sancerre veya Pouilly Fuisse gider.

Şarabın yapısı ve lezzet yoğunluğu yemeğin lezzet ve yapısıyla orantılımıdır ?

Taze, tuzlu deniz istiridyeleri her zaman Fransız Muscadel veya hafif olan Sauvignon ile veya İtalyan Pinot Grigio şaraplarıyla mükemmel uygunluk gösterir. Çünkü her ikiside yoğunluk ve yapı olarak aynı benzerliği istiridyeler gibi göstermektedir.

Izgarada pişirilmiş sade bir biftek veya pirzola ile en iyi California Zinfandel’I veya Fransız Rhone Valley bölgesindeki kırmızı şarapları çok iyi gitmektedir. Aynı yemekler bir tavada veya fırında tereyağı veya sıvıyağ ile yapılıp tadların daha az karmaşık olursa bunlarla en iyi uyum sağlayacak şaraplar yıllandırılmış Cabernet Sauvignon veya Merlot menşeili şaraplar olacaktır.

Diğer önemli bir nokta seçilen balığın türüdür. Somon, istakoz veya lüfer tercih edilirse bunların kuvvetli tadlarından ve yağlı yapılarından dolayı tercih edilebileceken iyi şarap Chardonnay türleridir.

Alabalık, dil, kalkan ve karides gibi ürünler yağsız ve daha lezzetli oldukları için en iyi hafif olan şaraplarla uyum sağlarlar, bunlar Fransa’nın Maconannais bölgesine ait veya İtalya’nın Friuli bölgesinde üretilen Pinot Grigio, Tokay veya Sauvignon şaraplar gibi.

BARDAK VE ÖNEMİ

Bardak :

Şarap servisindeki en önemli unsurlardan biri doğru bardakla servisin yapılmasıdır. Bardağın önemini anlayamazsak o zaman şarabın kağıt bir bardakla veya maşrapayla servis edilmesi arasında bir farkta olmayacaktır.

İşte Fark !

Bardak şarabın önemini ön plana çıkarmak içindir, hatalarını değil. Doğru bir bardak bir enstrüman gibi şarabın kişiliğini, kokusunu, tadını ve görünüşünü ortaya çıkartır.

Şekli & Ölçüsü :

Bardağın şekli, şarabın ağız içindeki akışı, kokusunun kalitesi ve keskinliğinin hissedilmesiyle doğrudan ilişkilidir. Ayrıca bardağın içine doldurulan şarabın miktarıda çok önemlidir. Beyaz şaraplar için 10-12 cl kırmızılar için 15-17 cl’dir.

Temas Noktaları :

Temas noktaları kullanılan bardağın şekline ve hacmine bağlıdır. Şarap kadehini dudaklarınıza götürdüğünüz andan itibaren ağız içindeki temas noktaları harekete geçer. Şarap ağıza aktıktan sonra farklı temas noktalarına yönelerek farklı olan tatlar algılanmaya başlanır. Diliniz şarap ile temasa geçtiği andan itibaren 3 farklı mesaj algılanmaya başlanır, ısısı, yapısı ve lezzeti.

Test & Koku :

Alkollü içecekler bunların kuvvetli yapılarına göre tüketilirler, az veya çok miktarda. Bu da içkinin ağızda, dilde ve boğazda daha iyi kontrol edilmelerine olanak sağlar. Buradada anlaşılacağı gibi bardak seçimi şarabın doğru tahlilinde yanlışlıklara sebebiyet verebilecektir. Her bir şarap kendisine ait meyvamsı, asidik, mineraller, burukluk ve alkol miktarına kendi içinde karışım kalitesi oluşturur.

ŞARAP SATMA SANATI

Müşterinin Taleplerinin Doğru Anlaşılması & Bilgi Düzeyi :

Masanıza gelen bir müşteri öncelikle iyi hazırlanmış, lezzetli ve doğru servis edilen bir yemek bekler, ayrıca bu müşteri yemeğiyle beraber veya yemekten önce veya sonra içmek için birşeyler sipariş edecektir. İşiniz şimdi başlıyor. En kolay şey misafire gidip “ bir kokteyl alırmısınız ” diye sormaktır. Bu çok temel ve basit bir kuraldır ( gerçekte müşteri bunu sizden beklemiyor, çünkü o ne istediğini ve sevdiğini zaten biliyor ). Onların gerçekte istediği basitçe, nazik bir yaklaşımla içki seçiminde danışmanlık yapmanızdır. Bu sizin görevinizdir. (Asla unutmayın sizler hizmet endüstrisindesiniz ! ).

Unutmayın tüm bunlar “şarap” satmak içindir. Sadece yıllanmış şaraplar için değil fakat kaliteli ithal şaraplar içinde tüm bunları uygulamak göründüğü kadar zor olmasa gerek.

Servis ettiğiniz her tabağın içinde ne olduğunu çok iyi bilmelisiniz. Tabağın içindeki en küçük bir malzeme veya dokunuş hiç şühesiz Türk, İtalyan, Fransız, Amerikan, Uzakdoğu veya diğer ülkelerin mutfakları için önemli şeyler ifade ederler. (Profesyonel bir garson için bunların bilinmesi kendi mesleği açısından çok önemli bir yöndür).

Bu sebeple çok rahatlıkla hangi yemekle hangi doğru şarabın tavsiye edilebileceği çok daha iyi bilirsiniz. Bir müşteri sizin konuya ne kadar vakıf olduğunu o anda rahatlıkla anlayabilir. Bu konuda ne kadar iyi eğitimli ve bilgili olduğunuzu karşınızdakine hissettirmelisiniz. Ancak bu durumda olursanız karşınızdakine istediğiniz şarabı tavsiye ederek satabilirsiniz. Bu durumda müşterinin güvenini kazanabilirsiniz çünkü sizin bir profesyonel olduğunuzu ve önerdiğiniz şaraba gönül rahatlığıyla itimat edecektir, çünkü siz “hangi konu hakkında konuştuğunuzu” çok iyi biliyorsunuz.

Çoğu insan şaraplar hakkında fazla bir şey bilmezler, küçük düşmekten korktukları içinde az bildiklerini göstermezler. Bu durumu avantaja dönüştürebilirsiniz, basit bir şey sorarak müşterinin o anki ruh halini anlayabilirsiniz ve ruh haline göre hafiften itibaren orta yada ağır şaraplar tavsiye edebilirsiniz.

Şarap tavsiye ederken asla pahalı veya çok pahalı şaraplara yönelmeyiniz. Orta derecede pahalı bir şaraptan başlayarak duruma göre inebilir veya çıkabilirsiniz.

Hazırlayan: Ali Çağrı Arıkan FINESSE WINE ACADEMY

İçinde en az üç atmosfer basıncında karbondioksit gazı bulunmasından ötürü bardağa döküldüğünde köpüren şaraplara köpüklü şarap denir.

Köpüklü şaraplar iki çeşittir:
a) Tabii Köpüklü Şaraplar: Basınca dayanıklı şişelerde veya tanklarda ve ikinci bir fermantasyona tabi tutularak yapılan köpüklü şaraplardır. Bu ikinci fermantasyon köpüklü şarap yapılmak üzere hazırlanmış şarabın içine maya ve sakaroz katılarak sağlanır. İşlemin son safhasında da tatlandırmak için kanyak ve sakarozla veya sırf sakarozla şaraptan yapılmış tatlı likör katılır.
b) Suni Köpüklü Şaraplar: Dışardan karbondioksit gazı katılmak suretiyle yapılmış köpüklü şaraplardır. Hazırlanma sırasında tabii köpüren şaraplara katılan maddeler bunlara da konulabilir.

Köpüklü Şarap Etiketlerindeki İfadeler Ve Anlamları:

Grand Mousseux (gran musö) : Şişe içinde 4.5-5 atmosfer basınç bulunan şaraptır, çok köpürür.
Mousseux (musö) : Şişe içinde 4-4.5 atmosfer basınç bulunan şaraptır, iyi köpürür.
Crémant (kreman) : Şişe içinde 4 atmosferden daha az basınç bulunan köpüklü şaraptır, normal köpürür.
Brut (brü) : İçinde en çok %05 şeker bulunan köpüklü şaraptır.
Extra Sec (ekstra sek) : İçinde en çok %1-2 oranında şeker bulunan köpüklü şaraptır.
Sec (sek) : İçinde en çok %3-4 oranında şeker bulunan köpüklü şaraptır.
Demi Sec (dömi sek) : İçinde en çok 6-7 oranında şeker bulunan köpüklü şaraptır.
Doux-Charte Blanche (du-şart blanş) : içinde %8 ve daha fazla oranda şeker bulunan köpüklü şaraptır.

KÖPÜKLÜ ŞARAP SERVİSİ

Köpüklü Şarabın Servise Hazırlanması :

Köpüklü şaraplar çok soğuk servis edilir. Servis sıcaklıkları
6-8°C olmalıdır. Servis süresinde de aynı soğuklukta kalabilmesi için şişe mutlaka bir kova ile ve buz içinde masaya götürülür. Kova geridona konacaksa uygun büyüklükte ve üzerine kağıt peçete veya dantel kağıt(dolley) konmuş tabaklar salona getirilir. Kova ayak üzerine konacaksa tabağa gerek yoktur.
Şişe kovaya konup içi buzla ve biraz suyla doldurulduktan sonra boynuna katlanmış peçete asılarak servise hazırlanır.
Köpüklü şarap yeteri kadar soğuk değilse, buz içinde soğutulur. Bu işleme frape denir. Frape şöyle yapılır : Kovanın içine tercihen kırık buz, bir miktar su ve mutfak tuzu konur. Şişe kovaya oturtulup iki elle hep aynı yönde çevirilir. Buzun üzerine dökülen tuz, suyu çekip buzu çabuk eritir. Buz da erirken şişedeki sıcaklığı alarak şarabı daha çabuk soğutur.
Frapeden sonra tuzlu buz dökülüp kovaya yeniden taze buz koymak gerekir.
Sıcak havalarda bardaklar da frape edilebilir. Bardağın içine birkaç parça buz konur. Geridonda bardak çalkalanıp buzlar kovaya dökülür.

Köpüklü Şarabın Takdimi

Peçete sol el üzerine açılır. Sağ elle kovadan alınan şişe beyaz şarapta olduğu gibi sol el üzerine konur. Etiket misafire gösterilir.

Köpüklü Şarap Şişesinin Açılması :
Köpüklü şarap geridonda veya kova içinde açılabilir. Kova ayağı yoksa şişenin geridon üzerinde açılması gerekir. Çünkü kovadan alınıp kurulanmış şişenin tekrar kovaya konarak ıslatılması gereksizdir. Fakat kova, ayak üzerinde duruyorsa açma işlemi mecburen kova içinde yapılır.

Geridon Üzerinde Şişenin Açılması :

• Takdimden sonra peçete uzunlamasına iki veya üç katlı olarak geridon üzerine konur.
• Köpüklü şarap şişesi, peçetenin sol kenarına ve etiketi misafire dönük şekilde konur
• Şişe ağzındaki kapsül çıkarılıp kovaya atılır.
• Sol elle şişenin boynundan tutulup hafifçe sağa yatırılır.
• Sol elin başparmağı ile mantar üstten bastırılır.
• Tel kafesin bağ yeri sağa sola bükülerek koparılır ve kafes çıkarılıp kovaya konur.
• Peçete sağ ele alınarak mantar üzerine kapatılır ve mantar
sağa-sola ve öne-arkaya zorlanarak hafifçe açılır.
• Mantar bir tabağa konarak misafir masasına bırakılır.

Köpüklü şarap şişesini açarken ses çıkartılmamalıdır. Mantarı serbest bırakarak patlatmak doğru değildir. Açma sırasındaki bütün dikkate rağmen şarap köpürerek taşarsa şişe eğik tutulur ve bu arada bir çay kaşığı şişe ağzına yaklaştırılarak köpüklerin kaşığa çarparak sönmesi sağlanır.
Kova İçinde Köpüklü Şarap Şişesinin Açılması :

• Şişe takdim edildikten sonra tekrar kovanın içine konur.
• Peçete sol el bileğine asılır.
• Şişe ağzındaki kapsül çıkarılır.
• Şişe sol elle boynundan tutulup sağa doğru eğilir ve başparmakla mantar tutulur.
• Sağ elle kafesin bağ yeri sağa-sola bükülerek koparılır ve kafes çıkarılır.
• Peçete sağ ele alınarak mantar üzerine kapatılır ve mantar sağ elle tutulup açılır.

Köpüklü Şarabın Bardağa Konuşu

• Şişe peçeteye sarılarak sağ ele alınır.
• Etiketi görülecek misafirin sağından bardağı bir miktar doldurulur.
• Köpüğün sönmesi beklenir ve tekrar doldurularak servis tamamlanır.
• Şişe ağzı bardağa dokunmamalı fakat mümkün olduğu kadar yakın olmalıdır.
• Köpüklü şarap bardağı 2/3 doldurulur.
• Servisten sonra şişe tekrar kovaya konur ve peçete boynuna asılır.
• Şişe boşaldığı zaman kovaya değil, geridona peçetenin üzerine konarak misafir haberdar edilir.